Cada año se producen en España unas 8.000 intoxicaciones alimentarias, la mayoría en bares y restaurantes. El trabajo de personas como Cristina evita que sean muchas más

Velan por nuestra seguridad sin que sepamos que están ahí, como hombres (y mujeres) de negro. Los dueños de bares guarros los temen, mientras el resto de la población ignora su labor. Los inspectores de Sanidad vigilan establecimientos tan diversos como restaurantes y centros de estética. Hemos hablado con uno de ellos para desvelar un poco más sobre una profesión muy desconocida que despierta todo nuestro morbo.

La única condición que pone nuestra inspectora levantina, a la que llamaremos Cristina, es no desvelar su nombre. Por supuesto, comenzamos con la pregunta más obvia, aquella que cualquiera de ellos está cansado de escuchar:¿qué es lo peor que has visto? Resulta irónico que nuestra entrevistada sufriera una de sus peores experiencias como clienta: “En un restaurante conocido, me cayó una cucaracha del techo al plato de arroz. También tuve que poner los pies en alto una vez, en otro lugar, porque había una rata”.

Cucarachas y ratas —también hormigas— son más comunes durante su jornada laboral. “Una vez me abrieron la cámara frigorífica de un restaurante chino y había pelos de rata pegados en la pared, junto al hielo”. ¿Acaso es cierta la leyenda de la carne poco ‘ortodoxa’ de estos sitios? Ni confirma ni desmiente: “Es cierto que la carne de gato es muy parecida a la de conejo, pero yo me inclino más por las condiciones sanitarias tan deficientes que presentan”.

Una vez me abrieron la cámara frigorífica de un restaurante chino y había pelos de rata pegados en la pared, junto al hielo

Las inspecciones pueden ser debidas a una denuncia o por control rutinario.Este tiene lugar como mínimo dos veces al año, aunque en lugares como centros de reproducción asistida y de reconocimiento de conductores, las visitas son al menos una vez cada tres meses.

Cristina enumera la que para ella es la trinidad de la guarrería de los establecimientos hosteleros. Tres tipos de local en los que jamás hay que entrar: “Restaurantes chinos, kebabs y los españoles cutres”. La inspectora confiesa que sufre deformación profesional: “Siempre que entro a un sitio, tengo que ver la cocina, y en cuanto lo hago sé si voy a comer a gusto. Si la gente antes de entrar a estos sitios viera la cocina, no se quedaría, que es lo que me pasa a mí. Nunca como en determinados sitios porque sé lo que hay, aunque por fuera te pongan un mantel de tela, no me lo creo”.

Para muestra, un botón: “Estaba leyéndole la cartilla a un chino que tenía los platos sin cubrir con un cristal. De repente tose de cara al alimento y veo que se le escapa un moco. Le digo: ‘Oye, quita ahora mismo eso de ahí’. Según él, no me entendió bien, porque quitó el moco… y dejó el alimento ahí. Si eso lo hace delante de mí, ¡qué no hará detrás!”.

La inspectora critica las condiciones higiénico-sanitarias “muy deficientes” de algunos establecimientos llevados por inmigrantes: “Les pedimos la misma normativa que al resto de bares, pero hacen como que no entienden”. La lista de infracciones es kilométrica: “No respetan la cadena de frío, no se lavan las manos, almacenan las cosas en un cuartucho entre la escoba y el butano, cocinan con infiernillos eléctricos en cuartuchos a 40ºC, no saben lo que es el carné de manipulador de alimentos…”. Los baretos guarros llevados por españoles no salen mejor parados en su opinión: “Los nuestros no tienen excusa, tienen licencias de hace mil años cuando las regulaciones sanitarias no eran tan específicas, yo los habría cerrado todos”.

Nosotros ponemos multas, la más pequeña de 3.001 euros, pero hace falta más mano dura

Como los médicos forenses, los inspectores de Sanidad no tienen otra que enfrentarse a la realidad de su trabajo con algo de humor. “Hacemos ‘apuestas’. Cuando el camarero se mete en el baño, le digo a mi compañero: ’20 euros a que no se lava las manos’. Todos los hombres hacen igual: salen subiéndose la cremallera y se van directo a la barra. Luego ese señor corta el pan que yo me como, ¡imagina que tiene una enfermedad venérea!”.

En un ambiente con tantas infracciones, es fácil pensar en la existencia de sobornos e incluso amenazas. “¿Nos han llegado a poner dinero encima de la mesa? Sí, pero hace mucho tiempo. Todo el mundo tiene un precio, pero jugártela por tan poco… somos bastante honrados”. Aun así, Cristina explica que hace un par de décadas vivió un caso en el que dos inspectores acabaron en la calle por aceptar cohechos, e insiste en que antes pasaba “muchísimo más”.

Los inspectores de Sanidad son seleccionados por oposición y los requisitos necesarios incluyen ser funcionario y haber estudiado alguna de las carreras compatibles con la profesión. A grandes rasgos, los veterinarios se dedican al control de la alimentación en bares y restaurantes; los farmacéuticos, a la inspección de productos sanitarios en farmacias; los médicos, a vigilar centros sanitarios. Como en otros sectores públicos, la falta de nuevas plazas ha hecho que su número baje en los últimos años.

Cuidado con el huevo y las salsas

Visto el panorama, le pedimos a Cristina que comparta una serie de consejos para clientes. El primero no sorprende: “No entres donde no haya gente”. La lista de alimentos a evitar ha cambiado en las últimas décadas: en los noventa, Sanidad prohibió el uso de huevos para elaborar mayonesas y salsas, que ahora llevan un sucedáneo para evitar la salmonelosis, por lo que son seguras en ese sentido. Aun así, nuestras inspectora insiste en que lo más peligroso sonlos huevos en mal estado.

Las croquetas, sospechosas habituales de contener sobras del día anterior, ya no son motivo de preocupación: “Ahora nadie las hace, son congeladas. Las van haciendo y sacando y las venden como caseras, así sale más económico”. Según Cristina, nos sorprendería saber la cantidad de alimentos que salen del congelador. “¿Alguien se cree que en una cena pueden poner saquitos de verduras con tempura recién hechos a 100 personas?”.

Es muy difícil que un sitio con categoría, y hablo de cualquier restaurante con menú de 12 euros, haga estas cosas

Un entrecot al roquefort o a la pimienta parece un apetitoso manjar, pero para los inspectores las salsas no son más que un trampantojo. “No hay que pedir cosas con salsa porque enmascaran. A menos que conozca el sitio y sepa que es cocina de mercado, siempre me mosquean. Cuando empiezan a estropearse las carnes y los pescados, lo tienen fácil: para que no huela, lo hacen en salsa”. Por ese motivo, si no conocemos el lugar, lo mejor es pedir todo a la plancha. La inspectora cuenta un caso real que conoce bien: “Un bar preparaba bocadillos para el fútbol y con todo lo que sobraba hacían un revuelto, le ponían unas salsas y lo vendían el lunes”.

La gran pregunta, llegados a este punto, es por qué no cierran más restaurantes. “Esa pregunta habría que hacérsela al ayuntamiento, que es el que tiene poder de cerrar”. En hostelería, son los ayuntamientos quienes dan las licencias y por lo tanto los que tienen la última palabra ante un posible cierre. La Conselleria de Sanidad da la autorización como registro alimentario, al ser empresas que manipulan alimentos y trabajan con cadenas de frío: “Nosotros podemos poner multas, la más pequeña de 3.001 euros, pero hay mucho miedo a ello. Hace falta más mano dura”.

El esfuerzo de Cristina y sus compañeros no impide que cada año se produzcan unas 8.000 intoxicaciones alimentarias en España, según datos de 2009 del Centro Nacional de Epidemiología. Un 70% de ellas son debidas a salmonelosis (5.000 casos) y el resto a gastroenteritis (sobre todo por ‘Escherichia coli’), anisakis e incluso botulismo. En 1991, antes de que se prohibieran las mayonesas con huevo, la media de casos anuales ascendía hasta los 30.000.

No todo el mundo es guarro

Bastan 20 minutos de conversación con Cristina para que se quiten las ganas de volver a pisar un restaurante. La inspectora nos tranquiliza: “Es muy difícil que un sitio con categoría haga estas cosas. No hace falta que tenga dos estrellas Michelin, hablo de cualquier restaurante que se precie de menú de 12 euros”. Insisten en que las historias aquí narradas pertenecen a locales “de calidad muy baja, ese bareto oscuro que entras y ves una tortilla que no sabes los años que lleva ahí”.

Es fácil recordar pelos de rata en la nevera y mocos en los platos, pero también hay ejemplos opuestos. “El típico bar pequeño que lo lleva una familia y está como los chorros del oro. Entras y ves a una mujer de 70 años dándole lustre al acero inoxidable que parece que ni se cocine allí de las horas que pasa limpiando”. Cristina opina que es una cuestión de mentalidad: “No es porque estés ahí, es que ella es así”. Por desgracia, para otros la guarrería es intrínseca… incluso delante de un inspector de Sanidad.

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