Bares y restaurantes: esta guía de E-plagas aborda qué es la Legionella y por qué importa en hostelería; qué norma lo regula; instalaciones de un restaurante que pueden estar afectadas.
Si tu bar o restaurante tiene instalaciones de agua que puedan generar aerosoles o acumular agua tibia, el titular es responsable de prevenir la Legionella según el Real Decreto 487/2022. Debe contar con un plan de prevención y control, mantener registros al menos 5 años y apoyarse en empresas inscritas en el registro de servicios biocidas. Contratar a una empresa externa no le exime de su responsabilidad.
Qué es la Legionella y por qué importa en hostelería
La Legionella es una bacteria que se desarrolla en instalaciones de agua. Según el Real Decreto 487/2022, prolifera entre 20 y 50 ºC, con un óptimo de 35-37 ºC. Se transmite al respirar aerosoles de agua contaminada, por ejemplo en duchas, grifos, nebulizadores o torres de refrigeración. En un restaurante, el riesgo suele estar en la red de agua sanitaria, en vestuarios con ducha, en sistemas de nebulización de terrazas y, si existen, en equipos de refrigeración por evaporación.
Qué norma lo regula
El RD 487/2022, vigente desde el 2 de enero de 2023 y modificado por el RD 614/2024, establece los requisitos higiénico-sanitarios para prevenir y controlar la legionelosis. Entre sus puntos clave:
- El titular o explotador de la instalación es responsable; contratar a una empresa externa no le exime.
- Debe existir un plan de prevención y control de la Legionella (artículo 8) o, en los casos que corresponda, un plan sanitario frente a Legionella (artículo 9).
- Los registros deben conservarse al menos 5 años.
- Debe haber formación del personal (artículo 18).
- Las empresas que realicen tratamientos biocidas deben estar inscritas en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Biocidas.
- La limpieza y desinfección se acredita con el certificado del Anexo X.
Los planes debían estar actualizados antes del 1 de julio de 2025.
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Instalaciones de un restaurante que pueden estar afectadas
| Instalación | Por qué importa |
|---|---|
| Agua sanitaria (fría y caliente) | Está incluida en el Anexo I del RD 487/2022 |
| Duchas de vestuarios del personal | Generan aerosoles |
| Nebulizadores de terraza | Pulverizan agua; el RD fija requisitos específicos |
| Equipos de enfriamiento evaporativo | Incluidos en el Anexo I |
| Acumuladores y depósitos de agua | El agua tibia estancada favorece la bacteria |
Qué obligaciones tienes exactamente depende del tipo de instalación y de su uso. Un técnico puede comprobar si tu local entra en el ámbito del RD y qué plan le corresponde.
Temperaturas y controles que fija el RD
- Agua caliente sanitaria en acumulador: al menos 60 ºC.
- Grifos y retorno: más de 50 ºC.
- Agua fría: preferiblemente por debajo de 20 ºC.
- Desinfección térmica: 70 ºC durante al menos 2 horas.
Para el agua sanitaria, la Tabla 3 del Anexo V recoge un control analítico de Legionella con frecuencia trimestral. Estas cifras son las del RD 487/2022; tu plan concreto puede añadir otras.
Nebulizadores de terraza: cuidado
El RD pide, siempre que sea posible, nebulizadores sin depósito y con agua de red de consumo humano. Exige revisión mensual de las boquillas, muestreo semestral de Legionella y aerobios, y limpieza y desinfección al menos anual y tras una parada superior a un mes. Si tu terraza tiene nebulizadores, es una de las instalaciones que más conviene tener controlada.
Pasos para cumplir: checklist
- Identifica todas las instalaciones de agua del local.
- Comprueba con un técnico si entran en el ámbito del RD 487/2022.
- Elabora o actualiza el plan de prevención y control.
- Mide y registra las temperaturas.
- Realiza los análisis con la frecuencia que marque el plan.
- Forma al personal que intervenga.
- Guarda todos los registros al menos 5 años.
- Contrata solo empresas inscritas en el registro de servicios biocidas.
Sanciones: qué riesgo corres
La Ley 33/2011 General de Salud Pública (artículo 58) clasifica las infracciones: leves hasta 3.000 €; graves de 3.001 a 60.000 €; muy graves de 60.001 a 600.000 €, con posible cierre temporal hasta 5 años. El RD 487/2022 regula las infracciones (artículo 19) y la clausura (artículo 10), y el artículo 54 de la Ley 33/2011 permite el cierre preventivo.
Errores frecuentes
- Pensar que contratar una empresa traslada la responsabilidad.
- No tener plan ni registros.
- Dejar tramos de tubería sin uso con agua estancada.
- No medir temperaturas.
- Contratar empresas no inscritas en el registro.
Y recuerda que el plan de plagas también forma parte del autocontrol: revisa qué debe incluir el plan de control de plagas en hostelería.
Cuándo pedir ayuda
Si no sabes si tu local necesita plan, o el que tienes está desactualizado, pide una revisión técnica. Abansol ofrece servicios de control de Legionella para hostelería y comercio.
La legionela en un bar también forma parte de tu autocontrol
El agua de los grifos, las duchas del personal, el agua caliente de la cocina y los equipos de hielo o de frío que usan agua deben incluirse en el autocontrol sanitario del local. El Reglamento (CE) 852/2004 exige que el agua utilizada en la preparación de alimentos sea apta, y una instalación mal mantenida puede comprometerla.
Pide a tu empresa de mantenimiento un plan por escrito que cubra cada punto de agua, con su periodicidad y su registro. Es el mismo criterio que aplicas a la limpieza de la cocina: lo que no se documenta, en una inspección, es como si no se hubiera hecho.
Quién te ayuda en Madrid
- Bares y restaurantes: Abansol, con control de Legionella y APPCC.
- Plagas en el local: E-Plagas, con control de plagas en restaurantes.
- Limpieza profesional: Alesza, con limpieza de locales comerciales.
E-Plagas pertenece al Grupo Abansol, así que si tu caso crece, el mismo equipo puede derivarlo a la rama que corresponda.
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Preguntas frecuentes
¿Mi bar está obligado a tener plan de Legionella?
Depende de las instalaciones de agua que tenga y de su uso. El RD 487/2022 incluye en su Anexo I el agua sanitaria y otras instalaciones; un técnico puede confirmar si te afecta.
¿Quién es responsable si hay un brote?
El titular o explotador de la instalación. Contratar a una empresa externa no le exime de su responsabilidad.
¿Cuánto tiempo hay que guardar los registros?
Al menos 5 años, según el RD 487/2022.
¿Qué temperatura debe tener el agua caliente?
Al menos 60 ºC en el acumulador y más de 50 ºC en grifos y retorno, según el RD 487/2022.
¿Qué sanciones hay?
La Ley 33/2011 prevé multas de hasta 3.000 € (leves), de 3.001 a 60.000 € (graves) y de 60.001 a 600.000 € (muy graves), con cierre temporal posible.
¿Puede cualquier empresa hacer el mantenimiento?
Las empresas que realicen tratamientos biocidas deben estar inscritas en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Biocidas, según el RD 487/2022.
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Fuentes
- BOE. Real Decreto 487/2022 sobre Legionella
- BOE. Ley 33/2011 General de Salud Pública
- Reglamento (CE) 852/2004
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En conclusión, bares y restaurantes es un asunto que conviene abordar con criterio técnico y con el apoyo de profesionales. E-plagas, empresa formada por profesionales con más de 40 años de experiencia, puede asesorarte en bares y restaurantes. Antes de actuar, valora siempre el alcance de bares y restaurantes y las medidas de seguridad necesarias. Si tienes dudas sobre bares y restaurantes, nuestro equipo técnico puede orientarte.
Recuerda que bares y restaurantes se gestiona mejor con prevención, seguimiento y registro documental. Contar con asesoramiento experto en bares y restaurantes reduce riesgos y costes a medio plazo. Por eso, bares y restaurantes debe planificarse con tiempo y revisarse de forma periódica. Para cualquier consulta adicional sobre bares y restaurantes, puedes solicitar una valoración técnica a E-plagas.
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Preguntas frecuentes sobre bares y restaurantes
¿Mi bar está obligado a tener plan de Legionella?
Depende de las instalaciones de agua que tenga y de su uso. El RD 487/2022 incluye en su Anexo I el agua sanitaria y otras instalaciones; un técnico puede confirmar si te afecta.
¿Quién es responsable si hay un brote?
El titular o explotador de la instalación. Contratar a una empresa externa no le exime de su responsabilidad.
¿Qué temperatura debe tener el agua caliente?
Al menos 60 ºC en el acumulador y más de 50 ºC en grifos y retorno, según el RD 487/2022.
¿Qué sanciones hay?
La Ley 33/2011 prevé multas de hasta 3.000 € (leves), de 3.001 a 60.000 € (graves) y de 60.001 a 600.000 € (muy graves), con cierre temporal posible.